Oleh: Dahlan Iskan
HARI PERTAMA masa kampanye capres kemarin saya mulai dari Medan: bihun bebek. Saya lupa nama jalannya tapi ingat nama restonya: Asie. Tidak jauh dari Jalan Kesawan.
Tentu saya olahraga sebelumnya: sejak jam 06.30. Di halaman mall Center Point. Bersama aktivis senam kaus kuning di Medan. Mereka sudah bertahun-tahun olga di situ. Baru kemarin lagu-lagunya beda. Lagu dance sport dari saya. Yang dibawa Nicky dari Surabaya. Anda tahu: pesertanya 100 persen wanita Tionghoa. Satu-dua laki-laki yang lewat situ saya ajak gabung. Maka saya pilihkan yang lagu-lagu mandarin yang belum pernah mereka mainkan. Konsekuensinya: saya yang harus tampil di depan. Bersama Nicky.
''Ini sebenarnya bukan bebek,'' ujar pemilik resto bihun bebek itu. Hah? Bukankah semua orang bilang ini bihun bebek?
''Ini sebenarnya .... Orang Jawa mengatakannya entok,'' jawabnya. Mungkin, maksudnya: mentok. Yakni unggas mirip bebek yang jalannya lebih geyol-geyol.
Di zaman sekarang tidak mudah mendapatkan mentok. Karena itu Asie tidak membuka cabang di mana pun. Padahal resto selaris ini akan laris pula di Jakarta. Juga di mana saja. ''Ini warisan dari papa,'' katanya. ''Sudah sejak 67 tahun lalu,'' tambahnya.
Robert Njoo yang memerintahkan saya ke bihun bebek ini. ''Jangan lupa minta tambah kuah. Juga remah bawang putih gorengnya yang banyak,'' pesan Njoo sejak seminggu sebelumnya.
Memang enak sekali. Nilainya 9. Ingin sekali tambah satu mangkuk tapi takut kembali tembem.
Saya pun ingat istri. Ingin membawakannya oleh-oleh bihun bebek. Nicky pun memesan dua porsi untuk dibungkus. Tidak dilayani. Aneh. Resto lain mimpi dapat pembeli. Bihun bebek Medan menolak pesanan take away.
Tidak aneh. Ia ingin menjaga rasa. Tidak ingin membuat konsumen kecewa. Bisa saja sampai di Surabaya rasanya berubah. Tekstur bihunnya sudah berbeda. Beda jam beda rasa. Apalagi sampai dibawa naik pesawat tiga jam. Bisa juga daging mentoknya sudah jadi rasa daging bebek. Pun kerenyahan remah bawang putih gorengnya pasti sudah berubah.
Semua harus just right. Rasa adalah perpaduan banyak hal yang harus tepat perpaduannya.
Sambil menunggu pesawat, saya ke Rumah Tjong Afie. Sebetulnya ini juga trik saja. Untuk menunggu resto Pondok Gurih buka: ingin makan kepala ikan campur gule daun singkong. Njoo juga yang memaksanya.
Saya pernah ke rumah Tjong Afie. Lama sekali lalu. Kali ini saya punya waktu dua jam. Saya dengar masih ada satu cucu Tjong Afie yang tinggal di rumah itu. Ingin sekali bertemu.
Tjong Afie lahir 1860. Di Meixian. Setelah saya lihat huruf Mandarinnya baru tahu bahwa Tjong itu bahasa suku Hakka untuk Zhang (張). Zhang Ahui.
Saya kurang cerdas: begitu melihat kampung kelahirannya, Mexian, harusnya langsung tahu Tjong Afie orang suku Hakka. Saya dua kali ke Mexian. Itulah kabupaten di Provinsi Guangdong yang hampir 100 persen dihuni suku Hakka. Letaknya di sudut timur laut Guangdong. Berbatasan dengan Fujian.